OTS: Ako spoznať a pripraviť pravé talianske espresso?

Manuál pre fajnšmekrov

Bratislava 15. januára (TASR/OTS) - Taliani a káva majú silné prepojenie presahujúce bežnú konzumáciu tohto nápoja. Pitie kvalitnej kávy je tu akýmsi rituálom, je súčasťou ich kultúry. Nie je však káva ako káva. To, čo my na Slovensku nazývame espressom, ním pre talianov byť nemusí a nad plnou šálkou len ohrnú nosom. Ako by teda malo vyzerať správne pripravené espresso?

Spoznáte ho po créme, vôni a chuti
Pravé espresso nie je veľký nápoj. Je to malá dávka silnej, koncentrovanej kávy, podávaná v malej šálke, ktorá býva naplnená približne do jej polovice. Pri hodnotení sú kľúčové tri veci: hustá pena (crema), intenzívna vôňa (aróma) a vyvážená chuť. Ak je espresso pripravené správne, to znamená s použitím kvalitnej kávy, dodržaním správneho postupu a parametrov, potom hovoríme o pravom espresse, porovnateľnom s tým talianskym.

Slovenské vs. talianske espresso
Aký je teda rozdiel espresso vs slovenské presso? V našich končinách sa často podáva „espresso“ s väčším objemom, čo už nie je pravé espresso, ale skôr „lungo“. Rozdiel je aj v chuti. Kým slovenské espresso má jemnejšiu, sladkastú chuť, to talianske má horkastý nádych a výraznú arómu. Tieto rozdiely vyplývajú najmä z odlišných druhov kávových zŕn (zmesí) a metód ich prípravy. V Taliansku je praženie kávy často tmavšie, u nás naopak svetlejšie, čím sa zachováva viac ovocných aróm.

Čo definuje správne pripravené espresso?
Na prípravu sa štandardne používa 8 až 10 gramov jemne namletej zrnkovej kávy. Najlepšie sú čerstvo pražené zrná z pražiarne, ideálne zmes Arabiky a Robusty, určené na espresso. Pre zachovanie arómy by mali byť mleté tesne pred prípravou kávy. Výsledný objem espressa v šálke je 25 až 35 mililitrov.

Doba extrakcie, teda čas, počas ktorého horúca voda preteká cez pomletú kávu v páke kávovaru, je 20 až 30 sekúnd. Počas extrakcie je možné pozorovať, ako sa farba nápoja postupne mení, od tmavej na začiatku po svetlejšiu ku koncu. Znakom správnej extrakcie je hustá, krémová konzistencia a orieškovo hnedá pena (crema), ktorá pretrváva aj po 20 sekundách extrakcie.

Ak extrakcia trvá príliš krátko, výsledkom bude slabé espresso s minimálnou alebo žiadnou penou – na vine podextrahovanej kávy môžu byť zrná zomleté príliš na hrubo, prípadne nízka teplota vody. Tá by mala byť okolo 90 °C. Ak naopak extrakcia trvá príliš dlho, espresso bude horké a prepálené, pena tmavá, navyše rýchlo padne – preextrahované espresso vzniká v dôsledku príliš jemného mletia či horúcej vody. Medzi ďalšie dôležité parametre pri extrahovaní patrí aj tlak, ktorý by mal byť 9 barov.


UPOZORNENIE: Upozorňujeme odberateľov, že materiály označené skratkou OTS sú poskytované v rámci Originálnej textovej služby a za ich obsah nesie zodpovednosť zadávateľ.